Kakao Sorten old 2016-11-29T21:56:31+00:00

Kakao Sorten

Der Kakaobaum wird botanisch in die drei Hauptformen Criollo, Forastero und Trinitario eingeteilt:cocoa image

Criollo

(der Edle/der Einheimische) ist eine sehr zarte Kakaopflanze mit kleinen meist rötlichen Früchten. Der Ertrag ist vergleichsweise gering, der Anspruch an die Bedingungen wie Klima und Boden dagegen sehr hoch.
Außerdem ist Criollo anfällig gegenüber Krankheiten und Schädlingen. Die Fermentation der Kakaobohnen ist meist kurz. Criollo-Kakaobohnen sind besonders aromatisch und verleihen der Schokolade eine feine Note und einen besonderen, unverwechselbaren Charakter. Dieser kann von Ernte zu Ernte ähnlich wie bei Wein variieren.

Criollo-Bohnen sind begehrt und eine Rarität. Der Gesamtertrag beträgt nur 3-5% der Kakaowelternte.

Forastero

(der Fremdling) wird auch als Konsumkakao bezeichnet und ist wesentlich widerstandsfähiger und ertragreicher als der Criollo sowie beständiger gegen Krankheiten.
Forastero-Kakaosorten geben der Schokolade eine dunkle Farbe und einen ausgewogenen, kräftigen Schokoladengeschmack ohne die eleganten Noten eines Criollo. Stammheimat des Forastero ist das Amazonasgebiet, wo anfänglich nur die natürlichen Vorkommen genutzt wurden. Erst die europäischen Eroberer brachten den Forastero nach Westafrika, wo heute in der Elfenbeinküste und in Ghana die Hauptmengen geerntet werden.
Inzwischen beträgt der Gesamtanteil an der Welternte über 80%.

Trinitario

(aus Trinidad) ist eine relativ neue Züchtung durch Kreuzung der beiden Sorten Criollo und Forastero.
Die Vorteile beider Arten, wie die hohe Widerstandsfähigkeit, der höhere Ertrag sowie der Gehalt an feineren Geschmacksnoten, konnten vereint werden. Die Früchte dieser neuen Art variieren stark in Form, Größe und Farbe. Trinitarios werden außerdem häufig für weitere Kreuzungen mit Criollos oder Forasteros eingesetzt. So gibt es zum Beispiel Trinitarios mit starkem Criollo-Einschlag.
Der Anteil des Trinitario beträgt derzeit ca. 10 -15 % an der Weltgesamternte.

Kakao-Aroma

Der Geschmackseindruck des Kakaos wird von über 400 verschiedenen Aromastoffen bestimmt.
Ausgangspunkt ist die Fermentation der frischen Kakaobohnen, die mit dem sie umgebenden süßsäuerlichen Fruchtfleisch einem Gärungsprozess von mehreren Tagen unterzogen werden, wobei die Vorstufen neuer Aromastoffe entstehen.
kakao zum trocknen in der Sonne
Danach erfolgt eine Trocknung in der Sonne, die etwa 7 bis 14 Tage dauert. Während des darauffolgenden Röstens der Kakaobohnen findet die sogenannte Maillard-Reaktion statt, bei welcher Aminosäuren oder Peptide mit reduzierenden Zuckern, z.B. Fructose, reagieren und in erheblichem Maße geschmacksbestimmende Aromastoffe gebildet werden. Da auch unerwünschte Aromastoffe, z.B. Essigsäure, vorhanden sind, werden die Schokoladenmassen bei ca. 70°C über längere Zeit conchiert. Durch die permanente Bewegung bei den höheren Temperaturen entweichen unerwünschte Aromastoffe und die Masse wird in Geschmack, Schmelz und Homogenität vollendet.

Kakao-Ursprungsqualitäten

Für unsere Kunden weltweit haben wir ein neues Spitzensortiment an traditionellen und sortenreinen Ursprungsqualitäten zusammengestellt. schokoladesorten und kakaosorten

In umfangreichen sensorischen Testreihen mit in- und ausländischen Verkostern wurden aus unterschiedlichen Provenienzen die Kakaosorten Arriba, Rio Caribe und Trinidad ausgewählt. Um einen ausgewogenen, ansprechenden und angenehmen Schokoladengeschmack zu erreichen, ist je nach Geschmacksprofil der jeweiligen Kakaosorte der ideale Gesamtkakaogehalt festgelegt worden.
Das Resultat wird selbst anspruchsvollste Kunden begeistern und auch Sie überzeugen.

ARRIBA

Ecuador bietet mit der Sorte Arriba einen außergewöhnlichen Kakao.
Botanisch zwar kein Criollo, sondern dem Forastero zuzuordnen, handelt es sich bei Arriba doch um eine der besten und aromatischsten Kakaosorten überhaupt. Arriba wird dementsprechend als Edelkakao geführt, zumal er in seinem äußeren Erscheinungsbild zahlreiche an Criollo erinnernde Merkmale hat. Die Arriba-Kakaobäume werden sehr hoch und breit, haben aber weniger Ertrag als Trinitarios oder andere Forasteros. Sie gedeihen in einer ökologischen Nische in der Hochebene von Ecuador. Nicht nur eine, sondern eine Vielzahl von Aromanoten wie Blumen, Nuancen von tropischen Früchten sowie kräftige Schokoladennoten erzeugen im Mund eine außergewöhnliche Geschmacksfülle mit einem lang anhaltendem Schokoladengeschmack.

Hierzu trägt bei unserer neuen Arriba Schokoladenkuvertüre in besonderer Weise der Kakaoanteil mit 63% bei, der sich bei den Sensoriktests als optimal erwiesen hat.

RIO CARIBE

Venezuela ist die Heimat der Criollos.
Die klimatischen und geografischen Bedingungen sind dort ideal, so dass feinste Criollo-Kakaosorten bestens gedeihen.
Venezuela bietet exklusive und edelste Kakaobohnensorten.
z.B. Anden-Criollos wie die Sorten Merida oder die nussige Porcelana, welche aus der Gegend südlich des Maracaibo-Sees stammt; außerdem die leicht parfümierte Chuao sowie den fruchtigen Rio Caribe aus dem Süden, den wir in unserer Schokoladenkuvertüre einsetzen. Dieser entfaltet rassige, lang anhaltend aromatische und schokoladige Geschmackseindrücke mit fruchtigen und dezent nussigen Geschmacksnoten. Bei einem Kakaoanteil von 67% hat unsere neue Kuvertüre eine feine Säure und einen eleganten, geschmacklich sehr ausgewogenen und vollkommenen Charakter.

Wegen des überzeugenden Geschmacks wurde diese Kakaobohnensorte auch für unsere sortenreine Edel-Vollmilchschokoladenkuvertüre mit 47% Kakaoanteil ausgewählt.

TRINIDAD

Vermutlich gelangten Criollo-Pflanzen aus ihrer Urheimat Venezuela auf die benachbarte Insel Trinidad.
Um 1725 verwüstete allerdings eine Welle von Epidemien (Fäulnis, Kakaoseuchen) einen Großteil der Kakaoplantagen auf Trinidad. Dies war die Geburtsstunde der Trinitarios, Kreuzungen von edelsten Criollos mit robusten Forasteros. Heute gedeihen ausgezeichnete Trinitarios mit starker Criolloprägung auf Trinidad. Dabei handelt es sich um helle, fein-milde, vollendete Qualitäten mit leicht erdigen und häufig weinartigen Aromanoten.

Aufgrund der relativ geringen Anbaufläche und einer steigenden Nachfrage ist die Verfügbarkeit naturbedingt begrenzt.
Unsere Schokoladenkuvertüre „Trinidad“ hat mit 72% den höchsten Kakaoanteil in unserer Premiumrange sortenreiner Ursprungskuvertüren.

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